最近，卤味行业动作不断，吸引了不少人的目光。绝味食品开了家 “绝味 plus”，跟传统的卤味档口风格大不一样，店里摆上了休闲桌椅，除了卖卤味，还有小吃和酒饮。这还不是个例，周黑鸭、久久丫等卤味品牌也都在搞新花样，有的推新品牌，有的卖热卤，还有的升级门店模式。曾经在大街小巷随处可见，以家庭佐餐和休闲零食形象深入人心的卤味品牌，似乎正在经历一场集体 “变身”。这背后到底有着怎样的考量呢？
周黑鸭在 6 月推出子品牌 “3 斤拌・小锅鲜卤”，主打 “现制热卤 + 快餐”。这家店和传统周黑鸭门店不同，更注重现场体验，有开放式厨房，产品结构也更丰富，除了经典鸭货，还有酱板鸭、五香卤鹅等，搭配米饭、拌面等主食，销售方式也变成按个计价与散装称重结合。目前，“3 斤拌・小锅鲜卤” 只在武汉开了一家店。
这些卤味巨头可不是心血来潮。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告 2025》显示，2024 年卤味市场规模达 1573 亿元，同比增速为 3.7%，比 2023 年的 4.8% 还低。赛道增速放缓，竞争却越来越激烈，头部品牌们不得不寻找新的增长曲线，提升抗风险能力。
在跨界合作方面，周黑鸭去年进军复合调味品赛道，推出卤料包、鸭肉酱等产品，打通即食零食和家庭烹饪场景。绝味食品之前试点过 “绝味奶茶”，后来又和古茗、简爱酸奶等品牌联名合作，借助成熟茶饮渠道引流。
对此。有网友说：“感觉卤味品牌这样做还挺新鲜的，以前吃卤味就是买了回家吃，现在能在店里坐着吃，还能搭配酒饮，像个小聚会的地方了。” 也有网友担心：“就怕品牌为了拓展业务，把原本的卤味品质给搞下降了。” 还有网友从消费者角度出发：“如果价格合适，消费场景多一点挺好的，有时候晚上想和朋友找个地方吃点小吃喝点东西，这种店就很方便。”
消费者更关心的是产品品质有没有保障，价格是否合理，以及新的消费场景能不能带来更好的体验。对于这些卤味巨头来说，不管怎么变，把消费者的需求放在首位，才是在竞争激烈的市场中站稳脚跟的关键。这场卤味行业的变革，最终会走向何方，让我们拭目以待。
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